お酒のお供に

オリッサの魚バナナ葉包み

インドへ旅行した方々は、みな口を揃えて 「全ての料理がカレーだった」という。 一方、汁気のないインド料理を日本で食べると、 みな口を揃えて「これはカレーじゃない」という。 Why Japanese People ? はい、こちら皆が「カレーじゃない」と言う「カレー…

渡り蟹のナンドゥマサラ

「正気を失う味」とか 「悪魔に魂を売ってでも食べたい味」とか 「明日死んでも悔いはない味」とか 都会のインド料理店で口にした方々が絶賛してたナンドゥマサラ。 蟹が手に入らないことには作れなかったンですが、ようやく! 火が入ると滾る朱色。 そして…

ベンガルの魚バナナ葉包み

インドカレー好きには有名なミーンポリチャットゥ。 それのベンガル版というか、知る人ぞ知るマチェル・パトゥリ。 写真は、包んで蒸し焼きする前のもの。 あしからず。 いかにもベンガルって感じのマスタード効いた魚料理ですが、 海外サイトを徘徊するに、…

東インド・ベンガルのターラ弁当

大河ガンジスの河口に位置し、独特な食文化をもつ 東インド・ベンガル地方。 カラパッタ(ベンガルでのバナナの葉の呼称)の上に 載せて食べられているターラ(ベンガルの定食)を、 ポティチョルのようなスタイルで。 ボルタやダルナなどベンガルを代表する…

2月8日から営業再開します

休業中は、店で出せないもの作ってましたー 南インドのカードライス 南インドのトマトライス ミャンマーのタマネ 南インドのウップマ チャパティとココナッツロティ 東インドのパカルバート ←マニアック 炭水化物だらけ。 太っております 苦笑

ミーン・ポリチャットゥ

魚をバナナの葉っぱで包んで焼く、南インド・ケララ州の 料理、ミーンポリチャトゥ。 魚をマリネ→ 下焼き→ グレービーを作る→ 魚に塗る→ バナナ葉で包んで焼く、という工程で、普通のカレーより ちょっと手間がかかります。 写真は包んで焼く前です。 焼いた…

南インドのバナナ葉包み弁当 ポティチョル 第2弾

前回と内容を変えてーの、ポティチョル第2弾。 今回のお米は、パーボイルドと呼ばれる特殊な製法で 作られたお米です。 ケララ赤米のマッタライス! パーボイルドライスとは、もみ殻が付いた状態のお米を 十分に浸水させ、蒸してから乾燥、それからの精白と…

Nasi Bakar

インドネシアのバナナ葉包みご飯、ナシバカル。 香草やココナッツミルクなどで炊き上げたウドゥックライス。 鶏肉の香草炒め、アヤムシシット。 これらふたつをバナナの葉っぱで包んで焼く料理が、ナシバカル。 もう一品、足しちゃう。 サービス満点!

cha ca

フレッシュハーブを多種多様に用いるベトナム料理。 かのインド料理でも、使用する香辛料の殆どが乾燥種子であり、 フレッシュの香草(葉)の使用はパクチーやミントに留まります。 比して、ベトナム料理は、10数種類のフレッシュハーブを使い分け。 生ター…

牛肺

牛肺。 フワフワした弾力のある食感からフワと呼ばれる部位。 つまりフワちゃん。 マシュマロのようにフワフワした歯応えで、食べて楽しい ♪ そんなフワを使ったカレー、インドのフィプラ・マサラ。 バングラデッシュのゴルル・フィプシャ。 店内でも、テイ…

南インドのバナナ葉包み弁当 ポティチョル

緊急事態宣言がもう一度発令されたら、作ろうと思ってたやーつ。 ポティチョル! 南インド・ケララ州のバナナの葉っぱで包んだお弁当のこと。 まさかの12月しかも金曜日に仕込みが可能とは思わなかった!爆 テイクアウェイよろしくお願いします。 で、はい、…

ホワイトターメリック

ターメリックとホワイトターメリック。 ヒンディー語で、ターメリックはカッチハルディ。 ホワイトターメリックはアンバハルディと呼ばれています。 この二つのハルディ、味と香りが微妙に異なります。 カッチが野太く、アンバは華やか。 どちらも若干の苦味…

ビリア

16世紀、メキシコを植民地支配したスペイン。 スペインのコンキスタドールたちは、食事の際に飲む酒を 現地調達しようとして、メキシコに生育していたアガベを 原料にテキーラを創り出す。 その同時代、奇しくもテキーラ生誕の地・ハリスコ州にて、 同じくス…

ゴルラルミルチのウプカリ

きこえますか... いま.... あなたの心に直接呼びかけています... ゴルラルミルチは食べて... 端っこに除けてしまわずに... 食べるのです... 食べるのです... 南インド・タミルナードゥ州のウプカリ。 フェンネルとカレーリーフ、塩、唐辛子が効いたドライチ…

BEEF & EATER

自家製ビーフジャーキー、作りました。 それから、こちら国内の某蒸留所で使われていたウイスキーの樽材。 グラス内に自家製ビーフジャーキーを入れておき、バーナーで 樽板を炙り煙を立たせた箇所に、カポッ。 ジャーキーとグラス内側を、それぞれ瞬間燻製…

青菜

1,2年前なら、ホウレン草100%でつくるのが好きだったけど、 いまは数種類の青菜&香草で味を重ねてつくる方が好き。 ムルギ・サグワラ。 冬は、ホウレン草が肉厚で味が良いし、発色も良い。 色味的に新緑の時期が似合いそうだけど、味的には断然冬がオススメ…

羊の臓物カレー

スパイスがどれだけ臭みを抑えるかチャレンジ。 羊の臓物を使ったスリランカカレー、バハス。 松山市在住の陶芸家・市野耕さんの器で。 それから、燻製豚肉と発酵豆(ハワイヤール)のトンバ、再び。 極東インドのマニプール州のマニアックカレー。 激辛チャ…

コルカタ・チキンバルタ

モーニングで食べたいインドカレー、チキンバルタ。 作り方が独特で、鶏肉を茹でて、ほぐし身にします。 塊肉と違い、グレービーがよく絡み付きます。 とゆうか、吸い込むという表現が適当なぐらい。。苦笑 それから、茹で卵の卵黄を潰してグレービーに混ぜ…

生ターメリックでターメリックライスをつくる

極々稀に産直市に入荷する愛媛県産の生ターメリック。 摺りおろして、バスマティライスの浸水時から、投入。 で、炊き上げたら── ターメリックライスの出来上がり。 ふんわりパラパラに炊けると、米粒が立つ。

牛乳で調理されたビリヤニ

ビリヤニの変種。 以前紹介したアンバービリヤニも変種ではありましたが、 今回のビリヤニも更にパワーアップした変な子。 調理法が個性的。 牛乳に、マトンやスパイス、玉葱、大蒜、パクチー、ミントなどを 入れてグツグツ煮込み、柔らかくなった肉と煮汁を…

仔羊タソ

舌先・舌元が堪能できるよう、縦割りにカット。 タンの他に、喉肉と軟骨も付いてま。 パキスタンの仔羊タンカレー、ザバン・カ・ショルバ。 よろしくどーぞ。

仔羊の脳みそカレー

16世紀の哲学者ミシェル・ド・モンターニュは言った。 「自分の価値観と違うものを野蛮だと見做す行為こそ野蛮である」 NO BRAIN NO LIFE 仔羊の脳ミソ、取り寄せ ♪ 塊ほぐして仕上げるのがこの料理の本来の姿なのですが、 脳だとわかりやすいよう、あえて少…

ネパールのダサイン祭 山羊を喰う

ネパール最大の祭り、ダサイン祭。 ダサインとは、ヒンドゥーの女神ドゥルガーが、悪魔 マヒシャースラとの10日間に渡る戦いに勝利したことを祝う、 ネパール発祥で且つ、最大の祭り。 ダサインの写真を無断転載。 ごめんなさぃ ネパールの太陰暦で年に一度…

ラクナヴィ・ビリヤニ

北インド・ウッタルプラデーシュ州のラクナウという 街が発祥のラクナヴィ・ビリヤニ。 日本人が想像するインドカレーは北インドカレーで、 日本人が想像するビリヤニはたいていが ムグライビリヤニかハイデラバディビリヤニであることが多い。 ビリヤニにも…

アンバービリヤニ

南インドのビリヤニ、アンバービリヤニ。 お米がアンバー色に染まるから、アンバービリヤニという 名称が付いたのかと思いきや、実は地名(Ambur)由来。 かつてインドの重要拠点だった南インド・タミルナードゥ州の アルコット地域のナワブ(太守、今でいう…

お米もいろいろ

左から、日本米 インド米 ソナマスーリ インド米 バスマティ・ディヴァヤ インド米 バスマティ・マジェスティック 世界で一番長いお米の品種、マジェスティック。 茹でて蒸せば、長い米粒がさらに伸びて、まるでパスタ! ガンズアンドローゼズの、往年のアル…

パリパラヤムチキン

取り寄せた唐辛子の個性が際立つように、スパイス2種しか 使わないシンプルな構成のカレーにて。 南インド・タミルナードゥ州のパッリパラヤム・チキン。 ダークチョコレートと森のベリーの風味がする唐辛子を使って... 燻製したトウガラシを使って... 唐辛…

個性豊かなトウガラシの世界

トウガラシは辛いだけにあらず。 インドのカシミールチリはコチュジャンのような風味、中国 四川の朝天辣椒は赤い果実のような風味、そしてメキシコのある トウガラシの品種は、お湯で煮出して唐辛子から出汁を取るらしい。 その唐辛子ダシは、まるで昆布の…

カレー前線、北上します

秋冬に季節が移行するに伴い、南インドから 油脂たっぷりな北インド周りを中心に作っていきまー。 北インド・ラジャスタン州のジャイプルのカレー、ジャイプリ・チキン。 ミャンマーのチェッターヒン。 どちらも、くちびるテッカテカになるやーつ ♪ 油膜がち…

ポルトガルが影響を与えた料理 @ゴア

前回紹介したマカオ料理のガリーニャ・ア・アフリカーナ。 考案者のアメリコ・アンジェロ氏は、この料理のアイデアを アフリカに滞在した折に得た(東南アジアのサテじゃなくて?) のだそうですが、かつてのポルトガル領モザンビークには ガリーニャ・ピリ…