お酒のお供に

年末に提供したカレー記録

インド西海岸のマルヴァン地域の蟹カレー マルヴァニ・クリャ・ラッサ タイ ペナンカレー マッサマンとレッドカレーのいいとこ取りカレー ヒンドゥー教徒が断食中に摂る食事、サブダナ・キチュリ サブダナ(タピオカ)を使った料理。 モチモチではなく、フワ…

忙しいとき対策 

バナナ葉包みは、皿があまり汚れないし、皿数も 少なくて済むので、忙しいとき大助かりします。 なので、混雑時やテイクアウトには是非ー! 南インド・ケララ州のドライチキン、チキンペラトゥ。 お米は、中粒米のポンニライス。 ペラトゥは、なんと!インド…

南インドのかたつむりカレー

陸生の貝類、エスカルゴ。 「陸貝」という貝類の分類に属すだけあって、 カタツムリから出汁がでます。 南インドの蝸牛カレー、ナッタイ・トック! ナッタイ=かたつむり 下処理がキチンとされたカタツムリは泥くさくないし、 フツーに美味しいです。 クセの…

メキシコ唐辛子 チレ・ムラート

メキシコの乾燥唐辛子、チレ・ムラート。 チレ・ポブラノと呼ばれる深緑のトウガラシを 乾燥させると名前が変わり、チレ・ムラートに。 味は甘く、チョコレートや甘草、コーヒーのような風味。 この、チレ・ムラートを使い、パキスタンの カシミール地方のト…

燻製唐辛子 チレ・モラ

スモーキーな香りのメキシコ唐辛子、チレ・モラ。 チレモラで、南インドのチェティナード料理チキンバルバル。 唐辛子由来の燻した野太い男性的な味わい。 辛いぞ!

メキシコ・チキンモレ!

メキシコは唐辛子天国! 5種使用。 チレアンポレ、チレムラート、チレパシージャ、 チポトレ、チレアンチョ フレッシュのブドウと干しブドウの違いといえば イメージしやすいはず。 スモーキーなものからプルーンのような味のものまで、 トウガラシの印象が…

お米じゃないビリヤニ

米ではなく極細麺でつくられるビリヤニの セミヤ・ビリヤニ。 乾燥麺を乾煎り→茹でた麺ではなく乾燥麺のまま グレービーを吸わせる、という他の国の麺料理とは 少し感覚が違う調理法。 セミヤビリヤニ以外でも、パヤサムというデザートに したりと、日本人感…

ペペス・ナシ・アヤム

バナナの葉で包んだ料理が、インドやスリランカ以上に 数多く存在するインドネシア。 そのひとつが、ぺぺス・ナシ・アヤム。 アヤム・ベトゥトゥによく似ていますが、少し違います。 バナナ葉包みカレーは、忙しいとき&テイクアウト専用! 皿の汚れが少ない…

ハリヤリ・チキンコルマ

ハリヤリ・チキンコルマ パクチーとミント、青唐辛子のペーストを使うコルマ。 ニルギリ・チキンコルマによく似ていますが、違いは ハリヤリがヨーグルト&カシューナッツ、ニルギリが ココナッツ、でしょうか。

セーシェルのオクトパスカレー

インド洋に浮かぶ諸島、セーシェル共和国。 元々、先住民も誰もいないセーシェルの115もの島々を フランスからの入植者によって有人島になり、後に 英国海軍に占領される歴史を経て、1976年独立国家に。 そのような経緯から、セーシェルの食文化は、 フラン…

ムラダバディ・ビリヤニ

ビリヤニ、最後の仕込み。 なくなり次第終了です。(注:カレーはあります) 北インド・ウッタルプラデーシュ州の都市 ムラーダーバードの名物ビリヤニ、 ムラダバディ・ビリヤニ。 ペーストにした青唐辛子の風味が特徴のビリヤニです。 こちらは、プラウ(…

アチャリージンガ

ピクルススパイスの構成でつくる北インドの海老カレー、 アチャリージンガ。 閉店まで、あとひと月... ワンオペと仕込み量の関係上、営業状況によっては カレーの種類を選べない、最悪カレーの注文自体を お断りする可能性があります。 そういう状況になるこ…

ネパール / フィリピン

愛媛県産コショウダイと発酵青菜グンドゥルック、 ネパール産干しエンドウマメのジョル。 発酵食材由来の田舎臭い風味がするネパール料理が、好き ♪ フィリピン料理ギナタアン・マノック。 ココナッツ果肉とココナッツウォーターで作った ココナッツミルク、…

スパイスおにぎり

バナナの葉で包んだおにぎり。 ココナッツミルクライスに、干しエビのブラチャン。

インドネシアの鶏肉バナナ葉包み

インドネシア料理、アヤム・ベトゥトゥ。 レモングラスやバイマックルなどの香草 クミンやコリアンダーなどの香辛料 キャンドルナッツやガランガルなどの副材料 これらをペーストにしたものを鶏肉にまとわせ、加熱。 更に、それをバナナの葉に包んで、蒸し焼…

ホワイトビリヤニ

インドやバングラディッシュなどで食べられている ソフヤニビリヤニ。 通称、ホワイトビリヤニ。 ヨーグルトや牛乳により、真珠のような白さ。 ビリヤニは、仕込み時間確保と年内までの売り切りを考慮し、 11月で最終にするつもりです。 食べたい方はお早め…

サフランチキン

北インド・ラクナウの街のサフラン香るチキンカレー、 サフランチキンこと、ザフラニ・チキンコルマ。 これまで様々なカレーを作りましたが、初めての味。 西洋料理っぽい。 美味い。 パキスタンの都市ラホールの鶏肉とヒヨコ豆のカレー、 ラホーリ・ムルグ…

ボンベイのグリーンキーマ

西インドの都市ムンバイ(旧都市名ボンベイ)の グリーンキーマ。 ハラキーマや、キーマパヴという 別名もあります。 キーマカレーを、特別なジャンルと思いがちな日本人。 インドにキーマカレーのレパートリーは少なく、その上 キーマならではのレシピ構成…

王様の耳はブタの耳

ミミガーこと、食材の豚耳。 煮込むと、まるで豚足のよう。 プルプルなゼラチン質の皮の中に、コリコリした 軟骨が存在するのが、豚足と違うところです。 耳の付け根部分の肉質は、やわらかくポンジリのよう。 豚耳のパヤ 限定一皿 見た目に怯まない方に限り…

太刀魚のフィッシュモイリー

15世紀、統治していたポルトガルの影響を受けて 南インドのケララ州中部で誕生したといわれる料理、 ミーンモイリー。 いわば、魚介ココナッツシチュー。 肌寒くなった今の季節に食べたくなる味。 美味しく感じる味。 魚は、太刀魚にて。 愛媛県が、漁獲量で…

オレンジ果汁で煮込むフィッシュカレー

東インド・ベンガルのオレンジ果汁で煮込んで作る 特殊なフィッシュカレー、コモラ・ディヤ・マチ。 果汁由来の甘さを、チリの辛味を効かすことで 味のバランスを取ります。 それから、ひさしぶりのパキスタン・チキンカラヒ。 インドのチキンカレーよりオイ…

パキスタン料理、カタカット

パキスタンのストリートフード、カタカット。 両手に持った鉄製ヘラで、鉄板の上のマトンを カタカタカタカタカタカタカタ....と切り刻む音の オノマトペから、カタカットという料理名がついたと 言われています。 カタカットは、タカタックとの別名もありま…

インド人は水牛を食べる

牛肉を食べないイメージの強いインドですが、 めっちゃ食べてます。(年間消費量、日本の2倍) nondetabete.hatenadiary.com 牛を神聖な生き物として崇めるヒンドゥー教ですが、 水牛に関しては真逆で、悪魔の化身とされています。 水牛の角が悪魔の角のよう…

真イカのクーンタルマサラ

南インドで食べられている烏賊のクーンタルマサラ。 ゴアやマルヴァンなど、地域で微妙にレシピが異なります。 今回は、ケララ州のクーンタルマサラ。 真イカを使用。 イカ墨でお歯黒になっても、ま、いっか?

AB

東インド・ベンガルの海老カレー、チングリマライ。 ベンガル料理を特徴付けるマスタードオイルに、 ベンガル料理の食材としてはあまり使われない ココナッツミルクとの組み合わせ。 南インド・タミルナードゥ州の海老カレー、エラルトック。 海老カレーとし…

マンガロールのコリガッシ

南インド・カルナータカ州の都市マンガロールで 食べられているチキンカレー、コリガッシ。 ココナッツとホールスパイスとを乾煎りすることで 生まれる香ばしい風味 。 チェティナードでしばしば見掛ける同様の調理法ですが、 クローブやカルダモン、シナモ…

西インドのホワイトカレー

西インド・マハラシュトラ州の古典的料理、パンドララッサ。 西インド名物のラッサ(汁物)で対を成す紅白ラッサのひとつ。 タンブラ・ラッサ..... 赤色のグレービー、マトン パンドラ・ラッサ..... 白色のグレービー、チキン パンドララッサは、白ゴマとポ…

マレーシアのイカ墨カレー

イカスミ、イカスぜ。 マレーシア・ジョホール州のイカ墨カレー、 ソトン・マサック・ヒタム。 ソトン=烏賊 マサック=調理する ヒタム=黒 マレーシアのクアンタン州にも、イカ墨を使った料理があります。 ソトン・レブス(茹でる)・ヒタム ソトン・マサ…

港町マンガロールの海老カレー

インド・マンガロールの港町で食べられている海老カレー、 イエッティ・ガッシ。 蟹やエビの殻を取らなくてはいけないような 手が汚れるカレーは嫌だと言われた、その理由が 「スマホを触れなくなるから」、という衝撃。 この発言の主が、自分より年上の男性…

南インドのブイヤベース

かつてフランス領だった南インドの街、ポンディシェリ。 赤いマークの場所が、ポンディシェリ。 タミルナードゥ州にある海辺の都市で、フランスからの 移住者によってフランス料理がもたらされる。 かつてポルトガル領だったインドのゴアで、ポルトガル料理…