料理の新旧テクニックを取り入れたマルガリータ Gastronomic Margarita Silver Tequila, Goraka solution, Grapefruit, Charcoal, Salt Disk なにが NEW？ 塩の薄い板。 塩を水で溶かして再度乾燥させても、板にはなりません。 元の状態（粒）になるだけ。 …

前回と内容を変えてーの、ポティチョル第2弾。 今回のお米は、パーボイルドと呼ばれる特殊な製法で 作られたお米です。 ケララ赤米のマッタライス！ パーボイルドライスとは、もみ殻が付いた状態のお米を 十分に浸水させ、蒸してから乾燥、それからの精白と…

インドネシアのバナナ葉包みご飯、ナシバカル。 香草やココナッツミルクなどで炊き上げたウドゥックライス。 鶏肉の香草炒め、アヤムシシット。 これらふたつをバナナの葉っぱで包んで焼く料理が、ナシバカル。 もう一品、足しちゃう。 サービス満点！

サンタクロースの由来とさせる聖ニコラオス。 呼び名が各国で様々で、フランスでサンニコラ、スペインで サンニコラス、オランダでシンタクラース。 17世紀に、オランダのアメリカ大陸開拓をきっかけに、 シンタクラースからサンタクロースへと呼び方が変化…

観光庁の統計白書、見るのたのしい。 これまで持ってたイメージが覆る調査データ、いやはや。 観光庁の旅行観光消費動向調査・2020年7月~9月期の統計によると、 出張利用を差し引いても、女性よりも男性の方が旅行してます。 「女性は旅行好き」のイメージが…

フレッシュハーブを多種多様に用いるベトナム料理。 かのインド料理でも、使用する香辛料の殆どが乾燥種子であり、 フレッシュの香草（葉）の使用はパクチーやミントに留まります。 比して、ベトナム料理は、10数種類のフレッシュハーブを使い分け。 生ター…

牛肺。 フワフワした弾力のある食感からフワと呼ばれる部位。 つまりフワちゃん。 マシュマロのようにフワフワした歯応えで、食べて楽しい ♪ そんなフワを使ったカレー、インドのフィプラ・マサラ。 バングラデッシュのゴルル・フィプシャ。 店内でも、テイ…

人って、脳のリソースが限られるため、じっくり深く 物事を考えることを無意識のうちに避けるのだそうです。 ですので、アタマが賢い賢くないって話をしているわけ ではないことを留意していただきたい。 「東京のGo To トラベル65才以上中止。65才を高齢者…

大航海時代は、まさに食文化の一大変革期だった。 食材が大陸を越えて移動し、強制的に他国の文化と交雑し、 様々な料理やお酒が誕生した時代。 カクテルの分野でも... 1655年 イギリス海軍が西インド諸島のジャマイカを征服。 現地で造られているラム酒を獲…

”確率”という言葉を、これほどまでに意識した年はなかったな... CASE① 濃厚接触者ばかりをPCR検査した時期の陽性率、10%。 つまり、感染者の家族・職場・会食や旅行などの同席同行者など、 のみを検査し、100人中10人が感染したという確率結果。 感染者の近…

緊急事態宣言がもう一度発令されたら、作ろうと思ってたやーつ。 ポティチョル！ 南インド・ケララ州のバナナの葉っぱで包んだお弁当のこと。 まさかの12月しかも金曜日に仕込みが可能とは思わなかった！爆 テイクアウェイよろしくお願いします。 で、はい、…

シロダモの実。 マンハッタンに添えて.... 薄い果肉層なので、可食部は少し。 しかし、それで充分。 シロダモの実は、ピンクペッパーにジュニパーベリーが混ざったような味。 ピリッとな。

松山の繁華街が受ける経済的ダメージでいえば、 11月～2月の期間が第二波だと言えるかも？ 第一波との違いは、 ①テイクアウト需要低下。気運の醸成もない。 ②行政的には、GoToイートあるから給付金なしで頑張れ？ ③お客さんがお店を心配してくれるのは基本1…

ターメリックとホワイトターメリック。 ヒンディー語で、ターメリックはカッチハルディ。 ホワイトターメリックはアンバハルディと呼ばれています。 この二つのハルディ、味と香りが微妙に異なります。 カッチが野太く、アンバは華やか。 どちらも若干の苦味…

16世紀、メキシコを植民地支配したスペイン。 スペインのコンキスタドールたちは、食事の際に飲む酒を 現地調達しようとして、メキシコに生育していたアガベを 原料にテキーラを創り出す。 その同時代、奇しくもテキーラ生誕の地・ハリスコ州にて、 同じくス…

冬に眠る春。 白あん等を用いて甘酒に模したカクテルを、桜の葉っぱで覆い 温めることで、ふわっと桜のかおりを。。 笹包みホット柚子ラードラー.... のはずだったけど、あんまり笹のかおりが竹刀な。 なすて？

きこえますか... いま.... あなたの心に直接呼びかけています... ゴルラルミルチは食べて... 端っこに除けてしまわずに... 食べるのです... 食べるのです... 南インド・タミルナードゥ州のウプカリ。 フェンネルとカレーリーフ、塩、唐辛子が効いたドライチ…

自家製ビーフジャーキー、作りました。 それから、こちら国内の某蒸留所で使われていたウイスキーの樽材。 グラス内に自家製ビーフジャーキーを入れておき、バーナーで 樽板を炙り煙を立たせた箇所に、カポッ。 ジャーキーとグラス内側を、それぞれ瞬間燻製…

熟成ビールに、再び脚光が !? 日本ビアジャーナリスト協会さんが、面白いことしてます。 www.jbja.jp www.jbja.jp 弐拾四度でも出来ます。 しかも、日本ビアジャーナリスト協会超えのラインナップ。 はいはい、ちょっくらマニアが通りますよ～

1,2年前なら、ホウレン草100%でつくるのが好きだったけど、 いまは数種類の青菜＆香草で味を重ねてつくる方が好き。 ムルギ・サグワラ。 冬は、ホウレン草が肉厚で味が良いし、発色も良い。 色味的に新緑の時期が似合いそうだけど、味的には断然冬がオススメ…

スパイスがどれだけ臭みを抑えるかチャレンジ。 羊の臓物を使ったスリランカカレー、バハス。 松山市在住の陶芸家・市野耕さんの器で。 それから、燻製豚肉と発酵豆（ハワイヤール）のトンバ、再び。 極東インドのマニプール州のマニアックカレー。 激辛チャ…

ゴアのピニャ。 Brandy, Cashew Apple Juice, Coconuts syrup, Kewra Water,Clove

モーニングで食べたいインドカレー、チキンバルタ。 作り方が独特で、鶏肉を茹でて、ほぐし身にします。 塊肉と違い、グレービーがよく絡み付きます。 とゆうか、吸い込むという表現が適当なぐらい。。苦笑 それから、茹で卵の卵黄を潰してグレービーに混ぜ…

極々稀に産直市に入荷する愛媛県産の生ターメリック。 摺りおろして、バスマティライスの浸水時から、投入。 で、炊き上げたら── ターメリックライスの出来上がり。 ふんわりパラパラに炊けると、米粒が立つ。

果物ポポーの葉で包んで温めた、ホットカルヴァドス。 加熱する際にカクテルの蒸気が、生葉では香りがしない葉を 蒸らせて香りを立たせ、グラス内スペースに篭らせる趣向。 いわば、マティーニにかけるレモンピールのような効果、ですね。

ビリヤニの変種。 以前紹介したアンバービリヤニも変種ではありましたが、 今回のビリヤニも更にパワーアップした変な子。 調理法が個性的。 牛乳に、マトンやスパイス、玉葱、大蒜、パクチー、ミントなどを 入れてグツグツ煮込み、柔らかくなった肉と煮汁を…

淡色のスタウトをつくる試み。 ホワイトスタウトやゴールデンスタウトと呼ばれるビアスタイル。 記憶に間違いがなければ、アドナムズ、ストーン、ベルチングビーバー に続く、今回で4つめになる輸入銘柄。 ■ TBA Beverege / Spectrum White Chocolate Stout …

舌先・舌元が堪能できるよう、縦割りにカット。 タンの他に、喉肉と軟骨も付いてま。 パキスタンの仔羊タンカレー、ザバン・カ・ショルバ。 よろしくどーぞ。

ポルトガルの酒とポルトガルの影響から生まれた酒で、マティーニ。 ■ Goan Martini Gin, Homemade Feni wine, Port wine

伝統と革新の担い手、ナイキをイメージ。 空気のように軽い「マティーニ・エアー」 スニーカーの靴紐から着想を得て、グラスを緊縛。 後ろは、ぎゅうぎゅう。。