16世紀、インドのゴアなどの都市を植民地支配していたポルトガル。 属領に外来種の植物を持ち込み栽培したことが、結果的にインドの 食文化に多くの影響をもたらした。 ポルトガルがインドへ持ち込んだ作物は、唐辛子（！）、トマト、 ジャガイモ、パイナッ…

16世紀の哲学者ミシェル・ド・モンターニュは言った。 「自分の価値観と違うものを野蛮だと見做す行為こそ野蛮である」 NO BRAIN NO LIFE 仔羊の脳ミソ、取り寄せ ♪ 塊ほぐして仕上げるのがこの料理の本来の姿なのですが、 脳だとわかりやすいよう、あえて少…

「コロナ禍でテイクアウトのカレーを始めたお店の相談室」らしい。 僕も相談したかったゾ 毎度おなじみの深夜番組。 見逃したのが悔やまれる、この回。 「カレーの仕込みに追われる毎日」わかりみが深い。 仕込み地獄に陥っていた（対応済み）ので、共感ハン…

ネパール最大の祭り、ダサイン祭。 ダサインとは、ヒンドゥーの女神ドゥルガーが、悪魔 マヒシャースラとの10日間に渡る戦いに勝利したことを祝う、 ネパール発祥で且つ、最大の祭り。 ダサインの写真を無断転載。 ごめんなさぃ ネパールの太陰暦で年に一度…

北インド・ウッタルプラデーシュ州のラクナウという 街が発祥のラクナヴィ・ビリヤニ。 日本人が想像するインドカレーは北インドカレーで、 日本人が想像するビリヤニはたいていが ムグライビリヤニかハイデラバディビリヤニであることが多い。 ビリヤニにも…

南インドのビリヤニ、アンバービリヤニ。 お米がアンバー色に染まるから、アンバービリヤニという 名称が付いたのかと思いきや、実は地名（Ambur)由来。 かつてインドの重要拠点だった南インド・タミルナードゥ州の アルコット地域のナワブ（太守、今でいう…

左から、日本米 インド米 ソナマスーリ インド米 バスマティ・ディヴァヤ インド米 バスマティ・マジェスティック 世界で一番長いお米の品種、マジェスティック。 茹でて蒸せば、長い米粒がさらに伸びて、まるでパスタ！ ガンズアンドローゼズの、往年のアル…

杜松 樅 桧 注文を 松

ドイツのシュヴァルツヴァルト（黒い森）をイメージ。 鬱蒼とした森林地。 グリム童話ゆかりの地であり、針葉樹で燻製した生ハムの 産地としても有名なシュヴァルツヴァルト。 ■ Grimm's Black Forest グリムの黒い森 Pine corn, Lapsang souchong, Sambuca,…

取り寄せた唐辛子の個性が際立つように、スパイス2種しか 使わないシンプルな構成のカレーにて。 南インド・タミルナードゥ州のパッリパラヤム・チキン。 ダークチョコレートと森のベリーの風味がする唐辛子を使って... 燻製したトウガラシを使って... 唐辛…

トウガラシは辛いだけにあらず。 インドのカシミールチリはコチュジャンのような風味、中国 四川の朝天辣椒は赤い果実のような風味、そしてメキシコのある トウガラシの品種は、お湯で煮出して唐辛子から出汁を取るらしい。 その唐辛子ダシは、まるで昆布の…

タイの香り米ジャスミンライスで造った2本酒（自主規制）に、 茱萸の実から作った梅干し（茱萸干し？）を添えて... 日の丸弁当の組み合わせ。 これに、ジンかベルモットか入れたら、日の丸マティーニ？

秋冬に季節が移行するに伴い、南インドから 油脂たっぷりな北インド周りを中心に作っていきまー。 北インド・ラジャスタン州のジャイプルのカレー、ジャイプリ・チキン。 ミャンマーのチェッターヒン。 どちらも、くちびるテッカテカになるやーつ ♪ 油膜がち…

初期装備でクリアを目指す、セーブをしない等、あえて 制限をかけるゲームの遊び方を、”縛りプレイ”と云います。 お酒や食の世界でも「いつも飲んでいる/食べているものは 注文しない」という縛りプレイを課してみるのも良いかもね。 新たな世界が拓けるキッ…

姫リンゴ、売ってるの初めて見た。 姫リンゴ、飴がけしてみた。 姫リンゴのカクテル、作ってみた。 ■ Eve Guilty, Or Not Guilty Butter washed Vodka, Lemon cordial, MIlk, Crunch, Fennel, Candy apple カロリーを気にする女子、罪悪感を持つなかれ。 甘…

愛媛の陶芸家、宮内太志さんの器。 べっこう釉の光沢が良い。 今までマットな質感の器を買ってたけど、光沢があるものの方が もしかしてカレーに向いてる？ 器選びって結構むずかしくて、初使用でこれいい...と嘆声が漏れたの この器が初めてかも。 カレーを…

これが こう

希少葡萄のマニキュアフィンガーで、”マニキュアスティンガー”。 フルーツが主役のジュースみたいなカクテルではなく、フルーツの香りや 果皮の青みを脇役に活用したフルーツカクテルじゃないフルーツカクテル。 麗人のマニキュアした指先のような見た目の葡…

前回紹介したマカオ料理のガリーニャ・ア・アフリカーナ。 考案者のアメリコ・アンジェロ氏は、この料理のアイデアを アフリカに滞在した折に得た（東南アジアのサテじゃなくて？） のだそうですが、かつてのポルトガル領モザンビークには ガリーニャ・ピリ…

良くも悪くも占領地の食文化へ影響を及ぼした、 植民地主義の時代。 中南米の国々には、征服側からのスペイン料理と連れてこられた 奴隷側からのアフリカ料理との双方が影響を及ぼし、列強の一角 ポルトガルに関しては、属領のインド・ゴアでポークビンダル…

当店でのカレーの注文のされ方を集約すると、大体3タイプ 「食べやすいの・スパイシーなの・クセがあるの」のいずれか。 そのどれにも該当しないヤクニが人気を博している都市部の 某お店って凄すぎでしょ。 お店側も顧客側もレベルが高いこと。 弐拾四度も…

ピーコです。 お杉です。 杉ぼっくりです。 新型cocktail-19です。 試作はまだです。 なので、只今ご用意しているフレッシュハーブの中からどうぞ。 ハーブによってお酒を変えますが、いわゆるモヒートで。 ワームウッド アブサンの原料の.. ヒソップ これも…

ファジーネーブルの発酵。 ノンアルコールのファジーネーブル（桃・マンダリン・アガベネクター）を ベルジャンエール酵母で醸す。ぶくぶく。 これまでの発酵カクテルはコチラ nondetabete.hatenadiary.com nondetabete.hatenadiary.com nondetabete.hatenad…

宗教の功罪。 1509年から1961年までポルトガル領であった南西インド・ゴア。 ポルトガルのカトリック会派は、アメ（改宗によりカースト制から解放）と ムチ（ヒンドゥー教の寺院焼き討ち）を使い、ゴア市民の改宗を促した。 ヒンドゥーはヒンドゥーで、牛は…

各々ダック（野鴨・合鴨・家鴨）は生物学的には同じのようで、 食味的には味が濃い・中間・淡白の順。 インドでは貧しい生産者が育てる家禽らしい。 低所得者が食べる肉とされる牛肉といい、日本人的には 安く買えて羨ましい限りだけど、その反面、鶏肉が安…

前回のカクテルと見た目が大差ないから、 写真使い回しするけども、味はダークチョコ。 ■ Fake Cacao Old-fashioned Roasted Spice（Cinammon, Clove, Cumin, Coriander, Poppyseed, Cardamon） infused Vodka, Curaçao, Sugar 焙煎したスパイスの絶妙な配合…

カモミールを焙煎することで生まれる、焼き栗ぽい香り。 今年は、それに加えて醤油とクローブ、カラメルシロップを 合わせて、マロングラッセ味のオールドファッションドに── ■ Marron glaçe Old-fashioned Roasted Camomille infused Vodka, Clove, Caramel…

今回のテパーチェは、パイン・レモン・アガベネクター・カルダモンを ベルジャンエールイーストで発酵。

チタタプしたマンゴー果肉をドーンと入れて作るマンゴーカレー。 北インドと南インドで全然違います。 マンゴーを、日本人はかき氷に、インド人はカレーに ♥ それが、インドの夏。 知らんけど。 北インドのマンゴーカレー ☟ 南インドのマンゴーカレー ☟ 両者…

金時草、薔薇、バニラ、レモン、ソーダの組み合わせで、 まるでファンタグレープのような味に。 ライトを後ろから当てたら、こう。 金時草由来の自然な発色なのに、なんだか人工的。 逆にそれが、よきかな。