タイのムスリムによって広まったスパイス炊き込みご飯「カオモックガイ」。 原形はインドのビリヤニだと巷で語られてますが、層にして蒸し炊かないので、 ビリヤニというより、プラオ（プラウ）ですよね、この料理。 托鉢の笠のような器が良く似合う。 .....…

インド・カシミール地方の羊肉カレー、ローガンジョシュ。 マトンカレーのレシピ、インドに数多あれど固有名称の付いたものは、 このローガンジョシュしか僕は知らない。 インド周辺の中央アジアでは、ネームド・マトン料理多いんですけどね... （ウズベキス…

東インド、アッサム地方のフィッシュカレー、マソール・テンガ。 名前がちょっとネ。。 苦笑 意味がわからない方はわからないままで宜しくです、はい。 一般的に思われているほどスパイスを多種多様に使うわけでないインドカレー。 ひとつのカレーに、少なく…

ざっくり説明すると、ビリヤニとは、肉など（グレービー）に半茹での バスマティライス、さらに揚げタマネギ、パクチー、ミントと層を重ね、 蒸して炊き上げる米料理のこと。 日本の炊き込みご飯と違い、層を隔てて炊くので、不均一な味に仕上がります。 そ…

ちりめんキャベツで包まれたイタリアのチーズ「インカヴォラータ」。 それっぽいやつ、自家製。 縮緬キャベツが手に入らなかったので、プチヴェール（ケールと芽キャベツを 掛け合わせた野菜）を使いました。 あと山羊乳じゃないです。 それって、インカボラ…

インド国土の飛び地のような場所にあるアッサム州・メガラヤ州。 国境を接しているブータンやバングラディッシュの影響があるのかないのか、 アジア系の顔立ち、米食文化、豆を発酵させた納豆のような食品もある等、 インドの中でも異彩を放つ食文化の地域で…

カレーぽくないカレーを出したら、スーンなリアクション... なので、カレーっぽいの作ったよー ■ カリア 西インド・ベンガルのフィッシュカレー。 マスタードオイルの香り、クセになるやつ。 ■ タミル・ペッパーフライ 南インド・タミルのチキンカレー。 軟…

世界各国のカレーを探してたら、その国のカレーじゃない料理に 関心が移るとゆう罠。 そうです。 セルフ・ミイラ現象です。 ほんで、この料理に、この食材は絶対使えと令されたなら、買うしか ないでしょポチポチポチ。 紅色 シャア専用 の油、パームオイル…

ゲーン・キョウワーンをグリーンカレーと呼んでいるけどさ、 こちらの方がよっぽどグリーンじゃない？ ゲーン・プルノーマイ。 その緑色は、ヤナーンと呼ばれる葉っぱ由来。 もし、ゲーンキョワーンをグリーンカレーと呼ぶのであれば、 このゲーンプルノーマ…

油ギトギトなことで知られるミャンマーのカレー 苦笑 その理由は、油戻し煮という料理法にあります。 作ったのは、豚肉のミャンマーカレーのウェッターヒン。 悲鳴が上がりそうなぐらい、油たっぷりです ♥ そもそも、何故こんなにも油が必要なのか？ ミャン…

【 ホップのおひたし 】 毬花を収穫した後、廃棄する以外に使い道のないホップの葉っぱ。 それを活用したお浸し。 サスティナブルな取り組みってやーつ。 ポン酢は自家製。 ホップのおひたしに合わせて、ポン酢もビール 絡みにします。 醤油を使わずに、10年…

トムヤムクンや酸辣湯が好きなら、たまらないやーつ。 辛くて酸っぱいタイカレーのゲーンソムプラー、作りました ♪ この書籍のおかげで、ゲーンソムを知りましたが、実際に作ったのは タイ語の「แกงส้มปลา」で調べて見つけたレシピ。 なんやそれ 苦笑 いや、…

夏になるとムショーにタイ料理が食べたくなるひと。 はーい！ タイプラーという発酵食を使ったタイカレー作りました。 その名も、ゲーンタイプラー。 カレーと呼んでいいの？カレー。 でも、発酵食たまらんよね。 くさうまい。 流行れ、このワード。

カレーという料理は、インド亜大陸や東南アジア諸国の汁物や 煮物などの料理を、外国人が勝手にカレーと呼んでいるだけで、 それは醤油を使った和食を、外国人が醤油料理と呼ぶようなもの。 その国の料理を正しく知ろうという意識を感じさせないカレーという…

鮮魚コーナーの陳列棚に並んでいる魚を、二度目した。 まさか、このサカナが瀬戸内海で水揚げされたなんて... ヨコスジフエダイ。 外国では、Brownstripe Red Snapperと呼ばれる、この魚。 「笛を吹いているように口が突き出た鯛、フエダイ」と憶えると、一…

中国の人口の91,5％は、漢民族。 残りの8,5％は、55の少数民族で構成されます。 （8,5％と言えども、1億1千9百万人！） 日本で一般的に知られている中華料理は漢民族の料理ですが、 中国には至極当然ながら漢民族以外の民族料理も存在します。 例えば、新疆…

グリーンカレーの作り方は、グリーンカレーペーストを炒めたのち ココナッツミルクと具材を入れ、火を通す、とゆう単純な手順のもの。 ペーストを自作しないと、料理と呼ぶのに憚られるほど平易です。 なのにも関わらず、市販のペーストを使っているお店が多…

料理に香辛料を使うのは粗悪な材料の味を誤魔化すためだと 信じて疑わないなら、リジー・コリンガム著「インドカレー伝」の ページを写した箇所を読むべし。 最近作ったカレーのやーつ。 ■ ニルギリ・チキンカレー Nilgiri style Chicken curry サグチキン以…

フェガトと呼ばれるレバー入りサラミ。 オランダ旅行で初めて口にして以来、もうフェガトの虜よ。 写真の、広島の変態シャルキュティエが作ったフェガトの他、数種類を 盛り合わせて提供中しております。 変態職人作のサラミ祭りじゃよ。 わっしょい ♪

「注文から一ヶ月後に届きます」 随分と時間がかかり過ぎるので、詐欺案件かと訝しんでたら、 まさかのインド直送便にて到着 苦笑 （やり取りは日本語でした） テッテレー 買ったのは、インドの密教が闇販売しているカードゲーム！（うそ） えっと本当は、カ…

薬草酒の原料の香辛料から作るスパイスカレー・シリーズ。 ジンボタニカルカレー、カンパリボタニカルカレーに続き、 第三弾になります！ 今回は── Fresh Lemon balm, Fresh Mint, Thyme, Angelica, Hysope, Mace, Coriander, Cinammon, Cardamon, Lemon, Gr…

薬草酒の原料の香辛料から構成したスパイスカレー、 ジンボタニカルカレーに続き、第二弾。 イタリアを代表する薬草リキュールのカンパリ。 そのカンパリの原料の香辛料で構成したオリジナルのスパイスカレー。 その名も、カンパリ ボタニカルカレー！ トウ…

先日、来店していただいた紳士的な飲み手たち。 お話を詳しく伺ったら、広島から来ているシャルキュティエ（生ハムや サラミなどの食品加工職人）の方でした。 サラミなどの話を聞いてても興味が沸いたし、会社の代表なのに その謙虚で実直な性格なのも尊敬…

幾度と試作を重ねたジンボタニカルカレー。 一度は頓挫しかけたけど、とあるクラフトジンに使われたマイナーな スパイスの存在が、一挙に問題解決してくれた ♪ とゆわけで、完成。 パンパカパーン ジンボタニカルカレーは、その名が示す通りジンの原料のボタ…

インドカレーの中でも人気が高いサグチキン。 ほうれん草などの青菜を使った緑色したカレーですが、日本語で ”サグチキン”と画像検索したら、こうなります。 一度は、どこかのカレー店で見たことがあるようなサグチキンたち。 しかし、英語で "saag chicken"…

■ グンドゥルック・コ・ジョル 大阪から出張で来られた方にお出ししたら、昔アルバイト先で食べた ネパール人の賄いに似た味で懐かしいです！との褒めてもらいました ♪ 嬉しくなったので、再び作成。 いやー、単純でしょ？ 僕 苦笑 ■ バターチキン Murg Makh…

ロックフォールチーズを再現する── やわらかい組織、ミルクの風味、シャープな塩気、脂肪酸の香り、 これらの要素を満たすとロックフォールのように感じられます。 逆に、熟成期間を延ばしてアミノ酸を増やしたり、密で硬めの組織だったり、 表皮にリネンス…

みんな大好きバターチキン。 正式な名称は、ムルグ・マッカーニといいます。 （この名前だと、それほどまでに人気が出なかった気がす... 苦笑） ムルグ・マカニの発祥は、北インドのレストラン「モティ・マハル（Moti Mahal)」。 元々のレシピはタンドーリチ…

ナイルレストランでカレーを食したお客さんに、ナイル善己さんのサイン入り レシピ本のおみや頂きました。 ありがとうございます！ 早速作りました。 南インドのケララフィッシュカレー ♪ いつも頭を悩ます、「フィッシュカレーに何の魚を使うべき問題」。 …

スリランカのククルマス・ホディを作りました ♪ クリスマスホリディみたいな字面のカレーですが、ククルマスが 鶏肉、ホディが汁という意味で、クリスマスとは無関係です。 （ヒンドゥーやイスラムの文化圏にクリスマス料理は流石にね..） ですが、メリー・…