トウガラシは辛いだけにあらず。 インドのカシミールチリはコチュジャンのような風味、中国 四川の朝天辣椒は赤い果実のような風味、そしてメキシコのある トウガラシの品種は、お湯で煮出して唐辛子から出汁を取るらしい。 その唐辛子ダシは、まるで昆布の…

秋冬に季節が移行するに伴い、南インドから 油脂たっぷりな北インド周りを中心に作っていきまー。 北インド・ラジャスタン州のジャイプルのカレー、ジャイプリ・チキン。 ミャンマーのチェッターヒン。 どちらも、くちびるテッカテカになるやーつ ♪ 油膜がち…

前回紹介したマカオ料理のガリーニャ・ア・アフリカーナ。 考案者のアメリコ・アンジェロ氏は、この料理のアイデアを アフリカに滞在した折に得た（東南アジアのサテじゃなくて？） のだそうですが、かつてのポルトガル領モザンビークには ガリーニャ・ピリ…

良くも悪くも占領地の食文化へ影響を及ぼした、 植民地主義の時代。 中南米の国々には、征服側からのスペイン料理と連れてこられた 奴隷側からのアフリカ料理との双方が影響を及ぼし、列強の一角 ポルトガルに関しては、属領のインド・ゴアでポークビンダル…

当店でのカレーの注文のされ方を集約すると、大体3タイプ 「食べやすいの・スパイシーなの・クセがあるの」のいずれか。 そのどれにも該当しないヤクニが人気を博している都市部の 某お店って凄すぎでしょ。 お店側も顧客側もレベルが高いこと。 弐拾四度も…

宗教の功罪。 1509年から1961年までポルトガル領であった南西インド・ゴア。 ポルトガルのカトリック会派は、アメ（改宗によりカースト制から解放）と ムチ（ヒンドゥー教の寺院焼き討ち）を使い、ゴア市民の改宗を促した。 ヒンドゥーはヒンドゥーで、牛は…

各々ダック（野鴨・合鴨・家鴨）は生物学的には同じのようで、 食味的には味が濃い・中間・淡白の順。 インドでは貧しい生産者が育てる家禽らしい。 低所得者が食べる肉とされる牛肉といい、日本人的には 安く買えて羨ましい限りだけど、その反面、鶏肉が安…

チタタプしたマンゴー果肉をドーンと入れて作るマンゴーカレー。 北インドと南インドで全然違います。 マンゴーを、日本人はかき氷に、インド人はカレーに ♥ それが、インドの夏。 知らんけど。 北インドのマンゴーカレー ☟ 南インドのマンゴーカレー ☟ 両者…

西アフリカのナイジェリアやガーナなどで食べられている チキンムアンバ同様、ピーナッツバターを用いる鶏肉煮込み、 ニジェールのジェルマ。 武骨な印象のムアンバに比べ、意外にも（失礼）味のバランスを 繊細に取らなければならない洗練された印象のジェ…

中国の学生は天安門で立ち上がった（民主化のため） 香港の学生は傘を掲げ立ち上がった（民主化のため） インドの学生は皿を手に立ち上がった（牛肉を食うため） これ、笑い話のようで、至って真面目な話。 www.hindustantimes.com 牛肉を食べないイメージの…

コディクラに感動してから、ローストスパイスのカレーを成る丈 作るように。 今回のカレーは、ニンニクも一緒に焙煎するやーつ。 タマリンドウォーターと合わせて、ブイーン。 酸味がバシーと効いたマンガロールのチキンカレー、チキンプリムンチ。 それから…

羊肉をヨーグルトで煮込むカレー、ヤクニ。 作り終わって、頭を抱えてしまった... いくらなんでも、通向きすぎでしょうよ... 辛さがなく、ヨーグルトの酸味が残り、それゆえに グレービーがまるでシェーブルチーズのように感じられます。 だったら、山羊肉で…

南インドではめずらしく、カシューナッツペーストを使う クリーミーなカレー、アレッピー・チキンカレー。 アレッピーチキンカレーが絶品だと言われる、南インドにあるレストラン 「パラゴン」のレシピ（精確には海外マニアによる再現レシピ）で作成。 店内…

故・三浦春馬さん司会のテレビ番組「世界はほしいモノにあふれている」 で紹介されていたペルーの米料理、アロス・コン・ポジョ。 パクチーと水をミキサーにかけたもので米を炊き上げる、 ユニークな米料理。 黒ビールが隠し味なのも、ユニークです。 作って…

テイクアウトでも、店内でも。 ローストしたホールスパイスをミルサーにかけて、蓋を開けたら カカオのような香りが... なんじゃこら。 て、コディクラ。 南インドのアーンドラ・プラデーシュ州の、知る人ぞ知るチキンカレー。 カカオの香りがしたの初めて。…

テイクアウトの取り組み、続けています。 宜しくお願いします。 ビリヤニ数種類あります。 写真は、スリランカのチキンビリヤニ。 カルピンチャとランペの組み合わせは、スリランカならでは。 カレー10種類あります。 写真は、ティラー・タルカリ。 インド極…

南インドのムッタイ・コランブ。 コクーンかな。 パキスタンのムルギカサラン。 火星かな。 チェティナード・マトンコランブ。 ガンジス河かな。 ニルギリ・コルマ。 ヘドロ沼かな。 ベンガルのメテ・チョチョリ。 岩礁かな。

”ビリヤニのルーツはピラフ”だと記された、本だったか ウェブサイトだったかを目にした記憶があります。 ピラフはトルコ料理。 トルコの食文化について書かれた本によると、 トルコ語で米そのものを指すのに最も用いられるのがピリンチュで、その 名称はペル…

ゲーンキャオワーン（グリーンカレー）に、極小粒の丸茄子 マクワプアンは苦味がある個性的な品種なので必須だけども、 中型の緑茄子のマクワポの方は、日本の緑ナスを使ったので 問題ないでしょ、て思ってた。 使ってみてわかった、認識の誤り。 愛媛県産の…

シンガポールを代表する料理、フィッシュヘッドカレー。 これまで、レストラン「Muthu's Curry（ムトゥースカレー）」が フィッシュヘッドカレーの発祥なのだと思い込んでいたのですが、 NYタイムズによると、1949年、南インドのケララ州から移住した マリア…

メチャ美味しいチキンカラヒを作るパキスタン人の店があるらしい。 食べた方曰く、そのお店は九州にあり、東京や大阪の専門店が作る チキンカラヒよりも、段違いなレベルで美味いとのこと。 遠方にあり食べに行くのが今日日難しい、でも食べてみたい。 たと…

今が旬のフエダイ。 フエダイで作るフィッシュヘッドカレーは、シンガポールの国民食。 マレーシア人・中国人・インド人が入り混じる民族構成のシンガポール。 その影響を受けて、様々なレシピのフィッシュヘッドカレーが存在します。 そのため、毎回違うレ…

発酵たけのこ、自作。 中国やネパール、タイなどに、タケノコを乳酸発酵させたものを 料理に用いる文化が存在します。 普通の竹の子にはない、乳酸発酵ならではの旨味と酸味で 料理に厚みと複雑さが出るらしい。 今回、初挑戦の発酵筍。 乳酸菌スターター（…

アメリカで巻き起こっている人種差別撲滅運動、Black lives matter。 歴史観が見直しされ、先住民を虐殺し植民地化したコロンブスの像が 各地で破壊されてます。 今回、それに関連した料理の話をしよう。 15世紀～17世紀の大航海時代（この言葉、欧米目線で…

東インドのカレーを初めて口にしたとき、 うげ何だこのカラシまみれの料理は!? と正直不得手な 味だったのですが、今ではこの風味堪らんのムッハー、です。 ベンガルを代表するフィッシュカレー、ショルシェ・マーチ。 マスタードシードオイル（辛子の味）と…

小規模店舗だから為せる技、「挽肉ヲ手切リで作ル」。 不均一な肉塊だから、食感がたのしい。 機械挽きよりフワフワしてる。 ブナキーマ（ブナ＝炒める、キーマ＝挽肉）という名前だけあって、 水ほとんど入れないキーマカレーです。 つまり、原価...ｳｯ

ムガール帝国の宮廷料理を起源を持つ、シャヒチキンコルマ。 カシューナッツとポピーシード使用で、クリーミー＆リッチな味。 ベトナムの魚料理チャー・カーをツイストし、ドクダミカレーへ。 ターメリック・ディルシード・ドクダミの葉と根。 ドクダミの根…

パキスタンのビリヤニ。 シンディではないやつ。 テイクアウトでも、店内でも。 同業の方に「ウチもインドカレー始めようかなあ～、どう思う？」と 訊かれたので、「仕入とその移動、仕込みに、営業時間外の時間（睡眠） や体力を奪われ、且つ繁忙日はカクテ…

摘んできました、ドクダミ ♪ すり鉢でごーりごーりして、ジンスマッシュにするのも良し。 今年は、野草好き界隈で有名なドクダミの発酵をしてみよう！ ドクダミの根っこ以外、全てブイーン。 濾してーの、 溢るるパクチーのようなドクダミのかほり。 半量は…

テイクアウトでも、店内でも。 いつでもNO密。 玉紐（未成熟の卵黄と卵管）を使い、カレージーマサラをアレンジ。 マスタードオイルにブラックペッパー。 インド版の目玉焼きかな？ ゴアの臓物カレー、ソルポテル。 マルチョウとシマチョウを使用。 インド版…