ブルーチーズ製造で極めて重要な作業、コワファージュ。 詳しくはコチラ→ http://d.hatena.ne.jp/nondetabete/20181018/p1 コワファージュ（膜化）を別の角度からアプローチする── ２案あります。 一つは、ラムスデン現象（ホットミルクに膜ができる現象）を…

この柑橘、平兵衛酢と書いてヘベスと読みます。 そうゆう柑橘があるのは知っていたけど、愛媛では手に入らない から、これまでカクテルに使ったことがありませんでした。 ところが、な、なんと！ 西条市の周桑で栽培されていました。 パンパカパーン ♪ ヘベ…

本日19日は都合により、開店時間が遅くなります。 21時前後には開店できると見込んでいるのですが、早ければ 20時半に開店。 遅ければ22時になるかもしれません。 ちょっくらインド料理を勉強してきまーす。 今日からの三日間、県内でエスニック料理のイベン…

ブルーチーズの青カビ箇所って、空洞になっていますよね？ 何故このような空洞があるのか、ご存知でしょうか？ 青かびが繁殖することで、チーズが溶けて穴があくから？ 残念ながら、不正解。 下の写真は、書籍「チーズ図鑑」の中のロックフォールチーズの 熟…

NE-IPAを色々飲んでいると、かなりの頻度で硫黄（硫化水素）臭の あるものに当たります。 ミッOラーの日本に入ってきた銘柄は ほぼ全滅。 レOィジョンは、およそ半分が硫黄臭。 NE系は価格が高いのに高頻出するので、うんざり＆げんなり。 そろそろ次のムー…

ブルーチーズ作りに必須のテクニック「コワファージュ」。 レンネット凝固でなければコワファージュを行えないため、 別解にて、自家製ブルーチーズの作成を試みました ！ 写真の上下で、その解法が異なります。 ブルーチーズの中に空洞を作るテクニックが、…

モルディブフィッシュ ！ Maldive fish infused Vodka, Goraka infused Whisky, Mikan Juice, Homemade Cocunut Sugar Syrup

ヴァイツェンにインスパイアされたカクテル？ それとも、イミテーション・ヴァイツェンと呼ぶべき？ んー、とりあえず、ヴァイツェン・サワー。 ■ Weizen Sour Flour Vodka, Oatmeal infused Vodka, Double Citrus cordial, Banana spirytus, Clove, Salt, S…

ケツメイシ葉で覆った「和製フルール・デュ・マキ ＃2」。 前回は、イブキジャコウソウとスギナ。 和製といっても、 食べやすく日本ナイズドしたって意味ではないってば。

飲んだ後の〆に、BARカリー。 今夜は、こんなラインナップ。 ■ Mustard Mango Curry マスタードマンゴーカレー ■ Alleppey Fish Curry アレッピーフィッシュカレー ■ Madras Chicken Curry マドラスチキンカレー ■ Chicken Chettinad チキンチェティナード ■…

Ｇin, Homemade Lemon cordial, Orange Oil Add Whey Ice and shake until chilled. シェイカーの中にホエー氷を入れてシェイクしたホワイトレディ。 想像していた以上の良い結果。 口当たりやわらか〜 ♪ 書籍「新しい料理と科学の世界」の15章 ”卵白を使わ…

これは、ジャガイモ 皮を剥いたポポー。 温帯果樹のポポー。 最も良い香りを放つのは、完熟の一歩手前。 その最良の状態のときに、一気に仕込みを行いまーす。 自家製ポポーリキュール！ からの── ■ Pawpaw Sour Brandy, Homemade Pawpaw Liquere, Pineapple…

自家栽培の緑色のホップと白色のホップ。 両者の色が異なるのは、単に日向で育ったか日陰で育ったかの違い。 一般的に、陽に当たった方が良い出来栄えと思われがちですが、 右の白い陽に当たってないホップの方が、グリーンノートがなく 純粋にホップの香り…

ビールの味を再現する── ピルスナーは難しいので、まずはオールドエールのヴィンテージを再現。 ■ Imitation Ole Ale Dry Vermouth 1980s, Old Sake, Homemade Coconut Sugar Syrup, Lactic Acid, Soda 左がイミテーションで、右がプライズオールドエール。 …

松山城広場で開催されたカレーのイベントに行ってきました。 城山を登り汗をかいた後に、おつかれーらいす。 これ、スタッフはカレー鍋やらテーブルなどを搬入したのなら もっと大変だ。 おつかれーらいす。 やさしいポークビンダルー。 つまり、スパイスと…

高知の道の駅で入手した、生薬ケツメイシ（決明子）。 ハブ茶の名前で販売されていることが多いケツメイシですが、 それはケツメイシの種子の話。 購入したのは、葉っぱ。 ごーりごーり。 薬膳カクテルではなく、これは薬草カクテルです。 何が違う？ 薬効を…

日本酒や米、米麹、甘酒、酒粕を使わずに、日本酒を再現する。 ──の、Part 2 ＃1と絵的に大差ないから、写真は使い回しするよー Vodka, Lactic Acid, Water, Sugar, Kombu, Apple, Pineapple, Flour ──が、前回。 今回は、旨味要素の昆布（グルタミン酸）を…

松山市出身の画家オーガフミヒロさんの個展が、 20日から開催されます。 オーガフミヒロ展 - Ten - 2018年9月20日（木）〜30日（日） AM10:00〜PM7:00 愛媛県西条市大町1639-2 ギャラリーかわにし ギャラリーで絵画を鑑賞するのは、美術館と違う敷居が高い行…

ウォッカ100ml＋小麦粉5gのフラワーウォッカ（flour vodka）。 僅かながら、ほんのり小麦の風味がするやさしい味わいで、 且つ、小麦粉の粒子から来るシルキーな舌触りがあります。 まるで、庶民版のアブソリュート・エリクス!? （過言） ■ Lactic Yukiguni …

■ Roasted Camomille Sour 緑茶葉を焙煎すると、ほうじ茶になり、 カモミールを焙煎すると....マロン？

高知日帰り旅行で手に入れた果物。 香酸柑橘のブシュカン。 別名・餅柚（もちゆ）、丸仏手柑。 不思議なことに、生牡蠣のような味がします。 独特な青臭い果皮の風味と温州みかんが相まって、この現象。 生牡蠣と意識すれば、もう生牡蠣にしか思えないつー …

日帰り弾丸で、高知県に行ってきた。 今年、醸造免許を取得し、ビール醸造を始めたばかり！ 高知初のビール醸造所、高知カンパーニュブルワリーさん訪問。 原料のモルト類〜 冷蔵庫をDIYした発酵槽〜 ボトリング設備〜 で、ドーン。 買って帰りました。 醸造…

The Lost AbbeyCarnevale / Judgment Day / Angels Share 一番右は、個人輸入のレア物だよ〜 他には、ビールとシードルをブレンドしたビール二種とか。 ビールとミードをブレンドしたものにブラゴットという名称が あるのなら、このブレンドにも名称が欲しい…

ジンのボタニカルを、焙煎（ロースト）── シナモン以外ではこれまで試したことがなかったスパイスの焙煎。 焦げ臭くなるだけに違いないと想像してたけど、そうならなかった。 焙煎したジンボタニカルは、まるでお香のようなフレーバー！ カルダモンが多めで…

すり鉢でハーブをごーりごーり。 で、ミルクに投入。 あっためーの、乳酸で、タンパク質凝固〜 そんで、ホエー排出ー。 数日前に作っておいた圧搾チーズを、そん中に入れて成形したら〜 自家製セージダービーの完成でーす ♪ ハーブはセージではなくルタを使…

インドカレーあり〼 最近作ったのは、チキン・チェティナード。 黒胡椒や八角、フェンネルがドーンとたっぷり。 ココナッツ ファインも、ロースト。 多量のホールスパイスを焙煎させてから 挽いて使うのも、一般的なインドカレーと異なるところ。 インドカレ…

自家栽培ホップ、今年も収穫しました〜 ♪ そんで、フレッシュホップをすり鉢でごーりごーり。 ■ Fresh Hop Smash Vodka, Fresh Hop, Homemade Lemon cordial, Soda シンプルに、スマッシュカクテル。 ホップを引き立てーの。 液面に浮かぶホップのルプリン粒…

自家製「オッチェッリ燕麦ウイスキーチェダー」 少し魔改造をば。 燕麦を、ローストバーレイに変更。 アイリッシュウイスキーは、アイラモルト（アードベッグ10年）に。 チーズをウイスキーに浸すのではなく、チーズ自体にウイスキーを。 結果、スモーキーで…

ソルティなんたら、ってゆうネーミングのカクテルを作ろうと したら、全然関係ないカクテルが出来上がってしまった 苦笑 ■ イチジク、ラプサンスーチョン、グラナパダーノ Lapsang Souchong Vodka, Fig, Peach Nectar, Tomato juice, Chili Pepper, Grana Pa…