ターメリックとホワイトターメリック。 ヒンディー語で、ターメリックはカッチハルディ。 ホワイトターメリックはアンバハルディと呼ばれています。 この二つのハルディ、味と香りが微妙に異なります。 カッチが野太く、アンバは華やか。 どちらも若干の苦味…
16世紀、メキシコを植民地支配したスペイン。 スペインのコンキスタドールたちは、食事の際に飲む酒を 現地調達しようとして、メキシコに生育していたアガベを 原料にテキーラを創り出す。 その同時代、奇しくもテキーラ生誕の地・ハリスコ州にて、 同じくス…
冬に眠る春。 白あん等を用いて甘酒に模したカクテルを、桜の葉っぱで覆い 温めることで、ふわっと桜のかおりを。。 笹包みホット柚子ラードラー.... のはずだったけど、あんまり笹のかおりが竹刀な。 なすて？
きこえますか... いま.... あなたの心に直接呼びかけています... ゴルラルミルチは食べて... 端っこに除けてしまわずに... 食べるのです... 食べるのです... 南インド・タミルナードゥ州のウプカリ。 フェンネルとカレーリーフ、塩、唐辛子が効いたドライチ…
自家製ビーフジャーキー、作りました。 それから、こちら国内の某蒸留所で使われていたウイスキーの樽材。 グラス内に自家製ビーフジャーキーを入れておき、バーナーで 樽板を炙り煙を立たせた箇所に、カポッ。 ジャーキーとグラス内側を、それぞれ瞬間燻製…
熟成ビールに、再び脚光が !? 日本ビアジャーナリスト協会さんが、面白いことしてます。 www.jbja.jp www.jbja.jp 弐拾四度でも出来ます。 しかも、日本ビアジャーナリスト協会超えのラインナップ。 はいはい、ちょっくらマニアが通りますよ～
1,2年前なら、ホウレン草100%でつくるのが好きだったけど、 いまは数種類の青菜＆香草で味を重ねてつくる方が好き。 ムルギ・サグワラ。 冬は、ホウレン草が肉厚で味が良いし、発色も良い。 色味的に新緑の時期が似合いそうだけど、味的には断然冬がオススメ…
スパイスがどれだけ臭みを抑えるかチャレンジ。 羊の臓物を使ったスリランカカレー、バハス。 松山市在住の陶芸家・市野耕さんの器で。 それから、燻製豚肉と発酵豆（ハワイヤール）のトンバ、再び。 極東インドのマニプール州のマニアックカレー。 激辛チャ…
ゴアのピニャ。 Brandy, Cashew Apple Juice, Coconuts syrup, Kewra Water,Clove
モーニングで食べたいインドカレー、チキンバルタ。 作り方が独特で、鶏肉を茹でて、ほぐし身にします。 塊肉と違い、グレービーがよく絡み付きます。 とゆうか、吸い込むという表現が適当なぐらい。。苦笑 それから、茹で卵の卵黄を潰してグレービーに混ぜ…
極々稀に産直市に入荷する愛媛県産の生ターメリック。 摺りおろして、バスマティライスの浸水時から、投入。 で、炊き上げたら── ターメリックライスの出来上がり。 ふんわりパラパラに炊けると、米粒が立つ。
果物ポポーの葉で包んで温めた、ホットカルヴァドス。 加熱する際にカクテルの蒸気が、生葉では香りがしない葉を 蒸らせて香りを立たせ、グラス内スペースに篭らせる趣向。 いわば、マティーニにかけるレモンピールのような効果、ですね。
ビリヤニの変種。 以前紹介したアンバービリヤニも変種ではありましたが、 今回のビリヤニも更にパワーアップした変な子。 調理法が個性的。 牛乳に、マトンやスパイス、玉葱、大蒜、パクチー、ミントなどを 入れてグツグツ煮込み、柔らかくなった肉と煮汁を…
淡色のスタウトをつくる試み。 ホワイトスタウトやゴールデンスタウトと呼ばれるビアスタイル。 記憶に間違いがなければ、アドナムズ、ストーン、ベルチングビーバー に続く、今回で4つめになる輸入銘柄。 ■ TBA Beverege / Spectrum White Chocolate Stout …
舌先・舌元が堪能できるよう、縦割りにカット。 タンの他に、喉肉と軟骨も付いてま。 パキスタンの仔羊タンカレー、ザバン・カ・ショルバ。 よろしくどーぞ。
ポルトガルの酒とポルトガルの影響から生まれた酒で、マティーニ。 ■ Goan Martini Gin, Homemade Feni wine, Port wine
伝統と革新の担い手、ナイキをイメージ。 空気のように軽い「マティーニ・エアー」 スニーカーの靴紐から着想を得て、グラスを緊縛。 後ろは、ぎゅうぎゅう。。
16世紀、インドのゴアなどの都市を植民地支配していたポルトガル。 属領に外来種の植物を持ち込み栽培したことが、結果的にインドの 食文化に多くの影響をもたらした。 ポルトガルがインドへ持ち込んだ作物は、唐辛子（！）、トマト、 ジャガイモ、パイナッ…
16世紀の哲学者ミシェル・ド・モンターニュは言った。 「自分の価値観と違うものを野蛮だと見做す行為こそ野蛮である」 NO BRAIN NO LIFE 仔羊の脳ミソ、取り寄せ ♪ 塊ほぐして仕上げるのがこの料理の本来の姿なのですが、 脳だとわかりやすいよう、あえて少…
「コロナ禍でテイクアウトのカレーを始めたお店の相談室」らしい。 僕も相談したかったゾ 毎度おなじみの深夜番組。 見逃したのが悔やまれる、この回。 「カレーの仕込みに追われる毎日」わかりみが深い。 仕込み地獄に陥っていた（対応済み）ので、共感ハン…
ネパール最大の祭り、ダサイン祭。 ダサインとは、ヒンドゥーの女神ドゥルガーが、悪魔 マヒシャースラとの10日間に渡る戦いに勝利したことを祝う、 ネパール発祥で且つ、最大の祭り。 ダサインの写真を無断転載。 ごめんなさぃ ネパールの太陰暦で年に一度…
北インド・ウッタルプラデーシュ州のラクナウという 街が発祥のラクナヴィ・ビリヤニ。 日本人が想像するインドカレーは北インドカレーで、 日本人が想像するビリヤニはたいていが ムグライビリヤニかハイデラバディビリヤニであることが多い。 ビリヤニにも…
南インドのビリヤニ、アンバービリヤニ。 お米がアンバー色に染まるから、アンバービリヤニという 名称が付いたのかと思いきや、実は地名（Ambur)由来。 かつてインドの重要拠点だった南インド・タミルナードゥ州の アルコット地域のナワブ（太守、今でいう…
左から、日本米 インド米 ソナマスーリ インド米 バスマティ・ディヴァヤ インド米 バスマティ・マジェスティック 世界で一番長いお米の品種、マジェスティック。 茹でて蒸せば、長い米粒がさらに伸びて、まるでパスタ！ ガンズアンドローゼズの、往年のアル…
杜松 樅 桧 注文を 松
ドイツのシュヴァルツヴァルト（黒い森）をイメージ。 鬱蒼とした森林地。 グリム童話ゆかりの地であり、針葉樹で燻製した生ハムの 産地としても有名なシュヴァルツヴァルト。 ■ Grimm's Black Forest グリムの黒い森 Pine corn, Lapsang souchong, Sambuca,…
取り寄せた唐辛子の個性が際立つように、スパイス2種しか 使わないシンプルな構成のカレーにて。 南インド・タミルナードゥ州のパッリパラヤム・チキン。 ダークチョコレートと森のベリーの風味がする唐辛子を使って... 燻製したトウガラシを使って... 唐辛…
トウガラシは辛いだけにあらず。 インドのカシミールチリはコチュジャンのような風味、中国 四川の朝天辣椒は赤い果実のような風味、そしてメキシコのある トウガラシの品種は、お湯で煮出して唐辛子から出汁を取るらしい。 その唐辛子ダシは、まるで昆布の…
タイの香り米ジャスミンライスで造った2本酒（自主規制）に、 茱萸の実から作った梅干し（茱萸干し？）を添えて... 日の丸弁当の組み合わせ。 これに、ジンかベルモットか入れたら、日の丸マティーニ？
秋冬に季節が移行するに伴い、南インドから 油脂たっぷりな北インド周りを中心に作っていきまー。 北インド・ラジャスタン州のジャイプルのカレー、ジャイプリ・チキン。 ミャンマーのチェッターヒン。 どちらも、くちびるテッカテカになるやーつ ♪ 油膜がち…
