Homemade Cheese #10

ブルーチーズの青かびは、なぜ有害ではないのか？問題

実は、毒性があるのは青カビではなく、青かびがタンパク質や
脂質を分解し生成するパツリンやペニシリン酸といった代謝物に
毒性があります。

青カビが乳タンパクや乳脂肪を分解する際には、パツリンは生成
されず、ペニシリン酸に関しては極少量生成されるに留まり、それも
低温下では不安定な状態にあるため、すぐに分解されます。

そもそも青カビの大部分は、カビ毒（マイコトキシン）を産生せず、
直接的に重篤な食中毒の原因になることはほとんどありません。

詳しくは、書籍「新説チーズ科学」でご確認ください。
そんだば、自家製ブルーチーズを作成する〜の巻！

青カビ投入〜♪　　

それと、もう一種類。　
違う方法にて、ブルーチーズを作成。

コワファージュ（長くなるので詳しくは別の機会に説明します）の
手法は、思うにラムスデン現象を利用した膜化だと考えられるので、
レンネット凝固ではない自家製チーズ作りでは、別の方法にて
膜化を試みました。

テッテレー　

写真が一枚とゆうことは、どちらかが上手くいかなかったと
いうこと！　苦笑　　　だはは。　またの機会に挑戦します！

余談ですが、青かびの代謝物パツリンに関する豆知識。
リンゴに生えたカビから検出されることが多いパツリンは、
柑橘類のカビからは、柑橘成分のアスコルビン酸によって
消失するので検出されません。　　

既製品の林檎ジュースには添加物として、酸化防止剤（ビタミンC)
が入ってますが、ビタミンCとは科学的には、L-アスコルビン酸。
聞こえのいい酸化防止剤と表示してますが、好気性（酸素を必要
とする）である青カビの発生を防ぐために、酸化（酸素と化合する）
のを防ぐビタミンCを添加。　要は、酸化防止剤≒カビ毒防止剤。