乳酸発酵生姜のモスコ

雑誌「専門料理　2017年10月号」で特集された発酵の新世界。

塩麹やいしるを料理に使うなんてレベルじゃなくて、自前で食材を
発酵させたり...　例えば、写真の牛肉とタケノコの炒め物でいえば

食材として使う筍を自家製発酵させることで、旨味や酸味、塩味が
増し、普通のタケノコを具材に用いるのとは違う複雑味を出すとか...

ただでさえ旨味の強い茸を、乳酸発酵で一段と旨味を増幅させたり。

ヨーグルトを追い発酵させ酸味を増したものを、デザートに組み込むとか。

そんなゴイスーな発酵新世界の序開きは、北欧のシェフたち。

彼らが日本の発酵食に興味を持ち、写真の大麦麹とジャガイモで作った
自家製醤油や、グリーンピースを発酵させた自家製味噌など、様々な
発酵食を自作したことで、発酵がガストロノミー界の一大トピックに。

自分も、”発酵”やってみた！

中国の生姜の発酵食品　”泡姜（パオジャン）”を自家製で作成。

乳酸発酵させた生姜の発酵食品の泡姜パオジャンを用いた、旨味ある
発酵モスコミュール〜　「泡姜モスコミュール」！

アルコール発酵以外の発酵をカクテルの世界に取り入れてみた。
発酵食グンドゥルックのカクテルも、よしなに。