「チロってる」

長期熟成の圧搾チーズにみられる白い結晶。
その正体は、タンパク質を構成するアミノ酸の一種、チロシン。　

発酵食品にしばしば見られる結晶で、生ハムや干物、納豆などに
現れることがあります。　ちなみに、納豆の表面に白いチロシンの
粒がついた状態を、納豆業界では「チロってる」と呼ぶそうです。

アミノ酸は、ご存知の通り、グルタミン酸、イノシン酸と並ぶ
うま味の代表格。　チロシンの結晶がある食品は、旨味たっぷり。
もとい、「チロってる」食品は、旨味たっぷり。　チーズも然り。

■　Cirone

チーズにチロシンの結晶があるのは、長期熟成チーズならでは！

■　Mont Vully le Réserve

結晶のジャリジャリするチーズの食感が、また好いです。