フィリピンのバナナ葉包み弁当、ビナロット。 長粒米 ポーク・ビナゴンガン ピラパラン 幕の内弁当的なスリランカのランプライスや南インドの ポティチョルと違い、ビナロットはシンプルな構成。 お米に、主菜一品、卵、トマトが、定番。 前に紹介したアドボ…

みんな大好きポークヴィンダルーのルーツは、 ポルトガル料理のカルネデヴィーニャダリョス。 料理のカテゴリーは、酢煮込み・アドボに該当します。 で、アドボは隣国のスペインにもあり、更にスペインが 植民地支配していたメキシコやフィリピンにも存在し…

17世紀、スリランカで生まれたランプライス。 綴りはLamprais。 オランダ語「lomprijst」に由来します。 スリランカを植民地支配していたオランダの食文化、 オランダのもう一つの植民地インドネシアの食文化、そして スリランカ自体の食文化、それぞれが交…

インドへ旅行した方々は、みな口を揃えて 「全ての料理がカレーだった」という。 一方、汁気のないインド料理を日本で食べると、 みな口を揃えて「これはカレーじゃない」という。 Why Japanese People ? はい、こちら皆が「カレーじゃない」と言う「カレー…

「正気を失う味」とか 「悪魔に魂を売ってでも食べたい味」とか 「明日死んでも悔いはない味」とか 都会のインド料理店で口にした方々が絶賛してたナンドゥマサラ。 蟹が手に入らないことには作れなかったンですが、ようやく！ 火が入ると滾る朱色。 そして…

インドカレー好きには有名なミーンポリチャットゥ。 それのベンガル版というか、知る人ぞ知るマチェル・パトゥリ。 写真は、包んで蒸し焼きする前のもの。 あしからず。 いかにもベンガルって感じのマスタード効いた魚料理ですが、 海外サイトを徘徊するに、…

大河ガンジスの河口に位置し、独特な食文化をもつ 東インド・ベンガル地方。 カラパッタ（ベンガルでのバナナの葉の呼称）の上に 載せて食べられているターラ（ベンガルの定食）を、 ポティチョルのようなスタイルで。 ボルタやダルナなどベンガルを代表する…

休業中は、店で出せないもの作ってましたー 南インドのカードライス 南インドのトマトライス ミャンマーのタマネ 南インドのウップマ チャパティとココナッツロティ 東インドのパカルバート ←マニアック 炭水化物だらけ。 太っております 苦笑

魚をバナナの葉っぱで包んで焼く、南インド・ケララ州の 料理、ミーンポリチャトゥ。 魚をマリネ→ 下焼き→ グレービーを作る→ 魚に塗る→ バナナ葉で包んで焼く、という工程で、普通のカレーより ちょっと手間がかかります。 写真は包んで焼く前です。 焼いた…

前回と内容を変えてーの、ポティチョル第2弾。 今回のお米は、パーボイルドと呼ばれる特殊な製法で 作られたお米です。 ケララ赤米のマッタライス！ パーボイルドライスとは、もみ殻が付いた状態のお米を 十分に浸水させ、蒸してから乾燥、それからの精白と…

インドネシアのバナナ葉包みご飯、ナシバカル。 香草やココナッツミルクなどで炊き上げたウドゥックライス。 鶏肉の香草炒め、アヤムシシット。 これらふたつをバナナの葉っぱで包んで焼く料理が、ナシバカル。 もう一品、足しちゃう。 サービス満点！

フレッシュハーブを多種多様に用いるベトナム料理。 かのインド料理でも、使用する香辛料の殆どが乾燥種子であり、 フレッシュの香草（葉）の使用はパクチーやミントに留まります。 比して、ベトナム料理は、10数種類のフレッシュハーブを使い分け。 生ター…

牛肺。 フワフワした弾力のある食感からフワと呼ばれる部位。 つまりフワちゃん。 マシュマロのようにフワフワした歯応えで、食べて楽しい ♪ そんなフワを使ったカレー、インドのフィプラ・マサラ。 バングラデッシュのゴルル・フィプシャ。 店内でも、テイ…

緊急事態宣言がもう一度発令されたら、作ろうと思ってたやーつ。 ポティチョル！ 南インド・ケララ州のバナナの葉っぱで包んだお弁当のこと。 まさかの12月しかも金曜日に仕込みが可能とは思わなかった！爆 テイクアウェイよろしくお願いします。 で、はい、…

ターメリックとホワイトターメリック。 ヒンディー語で、ターメリックはカッチハルディ。 ホワイトターメリックはアンバハルディと呼ばれています。 この二つのハルディ、味と香りが微妙に異なります。 カッチが野太く、アンバは華やか。 どちらも若干の苦味…

16世紀、メキシコを植民地支配したスペイン。 スペインのコンキスタドールたちは、食事の際に飲む酒を 現地調達しようとして、メキシコに生育していたアガベを 原料にテキーラを創り出す。 その同時代、奇しくもテキーラ生誕の地・ハリスコ州にて、 同じくス…

きこえますか... いま.... あなたの心に直接呼びかけています... ゴルラルミルチは食べて... 端っこに除けてしまわずに... 食べるのです... 食べるのです... 南インド・タミルナードゥ州のウプカリ。 フェンネルとカレーリーフ、塩、唐辛子が効いたドライチ…

自家製ビーフジャーキー、作りました。 それから、こちら国内の某蒸留所で使われていたウイスキーの樽材。 グラス内に自家製ビーフジャーキーを入れておき、バーナーで 樽板を炙り煙を立たせた箇所に、カポッ。 ジャーキーとグラス内側を、それぞれ瞬間燻製…

1,2年前なら、ホウレン草100%でつくるのが好きだったけど、 いまは数種類の青菜＆香草で味を重ねてつくる方が好き。 ムルギ・サグワラ。 冬は、ホウレン草が肉厚で味が良いし、発色も良い。 色味的に新緑の時期が似合いそうだけど、味的には断然冬がオススメ…

スパイスがどれだけ臭みを抑えるかチャレンジ。 羊の臓物を使ったスリランカカレー、バハス。 松山市在住の陶芸家・市野耕さんの器で。 それから、燻製豚肉と発酵豆（ハワイヤール）のトンバ、再び。 極東インドのマニプール州のマニアックカレー。 激辛チャ…

モーニングで食べたいインドカレー、チキンバルタ。 作り方が独特で、鶏肉を茹でて、ほぐし身にします。 塊肉と違い、グレービーがよく絡み付きます。 とゆうか、吸い込むという表現が適当なぐらい。。苦笑 それから、茹で卵の卵黄を潰してグレービーに混ぜ…

極々稀に産直市に入荷する愛媛県産の生ターメリック。 摺りおろして、バスマティライスの浸水時から、投入。 で、炊き上げたら── ターメリックライスの出来上がり。 ふんわりパラパラに炊けると、米粒が立つ。

ビリヤニの変種。 以前紹介したアンバービリヤニも変種ではありましたが、 今回のビリヤニも更にパワーアップした変な子。 調理法が個性的。 牛乳に、マトンやスパイス、玉葱、大蒜、パクチー、ミントなどを 入れてグツグツ煮込み、柔らかくなった肉と煮汁を…

舌先・舌元が堪能できるよう、縦割りにカット。 タンの他に、喉肉と軟骨も付いてま。 パキスタンの仔羊タンカレー、ザバン・カ・ショルバ。 よろしくどーぞ。

16世紀の哲学者ミシェル・ド・モンターニュは言った。 「自分の価値観と違うものを野蛮だと見做す行為こそ野蛮である」 NO BRAIN NO LIFE 仔羊の脳ミソ、取り寄せ ♪ 塊ほぐして仕上げるのがこの料理の本来の姿なのですが、 脳だとわかりやすいよう、あえて少…

ネパール最大の祭り、ダサイン祭。 ダサインとは、ヒンドゥーの女神ドゥルガーが、悪魔 マヒシャースラとの10日間に渡る戦いに勝利したことを祝う、 ネパール発祥で且つ、最大の祭り。 ダサインの写真を無断転載。 ごめんなさぃ ネパールの太陰暦で年に一度…

北インド・ウッタルプラデーシュ州のラクナウという 街が発祥のラクナヴィ・ビリヤニ。 日本人が想像するインドカレーは北インドカレーで、 日本人が想像するビリヤニはたいていが ムグライビリヤニかハイデラバディビリヤニであることが多い。 ビリヤニにも…

南インドのビリヤニ、アンバービリヤニ。 お米がアンバー色に染まるから、アンバービリヤニという 名称が付いたのかと思いきや、実は地名（Ambur)由来。 かつてインドの重要拠点だった南インド・タミルナードゥ州の アルコット地域のナワブ（太守、今でいう…

左から、日本米 インド米 ソナマスーリ インド米 バスマティ・ディヴァヤ インド米 バスマティ・マジェスティック 世界で一番長いお米の品種、マジェスティック。 茹でて蒸せば、長い米粒がさらに伸びて、まるでパスタ！ ガンズアンドローゼズの、往年のアル…

取り寄せた唐辛子の個性が際立つように、スパイス2種しか 使わないシンプルな構成のカレーにて。 南インド・タミルナードゥ州のパッリパラヤム・チキン。 ダークチョコレートと森のベリーの風味がする唐辛子を使って... 燻製したトウガラシを使って... 唐辛…