冬の赤い実
”確率”という言葉を、これほどまでに意識した年はなかったな...
CASE① 濃厚接触者ばかりをPCR検査した時期の陽性率、10%。
つまり、感染者の家族・職場・会食や旅行などの同席同行者など、
のみを検査し、100人中10人が感染したという確率結果。
感染者の近くにいたら、百発百中で感染するわけじゃないよおー
不安になったら忘れがち。 確率・自然免疫・交差免疫。
CASE② インフルエンザワクチンは有効性50％
A型B型で50％。 さらに有効性50％で、実質25％の有効性。
そりゃ、ワクチン打ったけど感染した～なんて人たくさんいるはずだわ。
打っても打たなくても、75％の確率で感染しない。
人によっては、0％が25％の有効性になると考えるかもしれないけど、
宝クジは買わない派なんですよねー、僕は。 確率的に。
で、人出のない今こそ飲みに出ようという逆張りの方います？？
ジンとローズウォーターのトニックに、数珠珊瑚を添えて...
数珠珊瑚は、微かでやさしい甘味と後口にかけての
ピンクペッパーのような香味。
千両の実は、野菜のようなシャクシャクとした食感に
香辛料のような野太い香味。
南インドのバナナ葉包み弁当 ポティチョル
緊急事態宣言がもう一度発令されたら、作ろうと思ってたやーつ。
ポティチョル！
まさかの12月しかも金曜日に仕込みが可能とは思わなかった！爆
テイクアウェイよろしくお願いします。
で、はい、こちら 当店のポティチョル。
つつむ前の写真です。 実際にお客さんの手元にあるときは、
包むので各々がギュッと寄っています。 あしからず。
ポティチョルの内容、説明していきます。
お米は、南インドの中粒米ソナマスリ。 惣菜は、時計周りに説明します。
まずは右上、ムッタ・トーラン。
右の中央、チャマンディ。 パラッとしていて、まるでふりかけ。
ココナッツとウラドダール（豆）を香ばしくロースト。
右下、アンバハルディ・キ・サブジ。
ギーとダヒで抑制。 インドの知恵が光る、キックのある味。
左下、チキンバルタ。
茹で鶏をヨーグルトやココナッツでクリーミーに仕立てたチキンカレー。
ゆで卵入り。 鶏肉のほぐし身が、全混ぜしたときに良いアクセントに。
左の中央、チーラ・トーラン。
南インドのホウレン草の炒め物。 クミン、カレーリーフ、ココナッツ等で。
左上、カッパマサラ。
タピオカで有名になったキャッサバ芋。 それのココナッツ炒め。
ココナッツオイル、マスタードシード、カレーリーフ、チリなど。
食べ方としては、まずは各々の味をみて。 それから混ぜてみて。
二種類を混ぜるも良し、全てをぐちゃ混ぜするも良し。
惣菜の並びがこの通りではなかったら、ゴメンナサイ。
その場合は、写真を見て何が何かを確認してください。
土曜日まで冷蔵保存。 美味しく食べたいなら、ぜひ土曜までに。
よろしくお願いします！
余談ですが、仕込みが大変でした ポティチョル先生。
ごはんも含めたら、一度に7回の仕込み。 これ、手を出したら
経営的にダメなやつだーて思いましたね、はい。
ウコンの力くてる
松山の繁華街が受ける経済的ダメージでいえば、
11月～2月の期間が第二波だと言えるかも？
第一波との違いは、
①テイクアウト需要低下。気運の醸成もない。
②行政的には、GoToイートあるから給付金なしで頑張れ？
③お客さんがお店を心配してくれるのは基本1回きり。今回なし。
④春先と違って空気が乾燥。
⑤第一波より多い感染者数。自粛する人数は感染者数に比例。
⑥緊急事態宣言なし？ ただし勤務先からの自粛要請は発令。
オウフ
加湿器かけて営業してます。
心配な方は、来店前に混み具合を確認してください。
大抵ガラガラだし、テイクアウトもしてます。
とゆう以外、何の施策もない。 ゴーン
コロナ禍がなければ、飲み過ぎた方に～なんてアピールしてたかも
白ウコンのカクテル。 3種類あり〼
#1 生姜ヨーグルトのファットウォシング・ウォッカと
摺りおろし白ウコンで、リッキー的なさっぱりしたカクテル。
#2 ホワイトターメリック・マンダリン・ココナッツの組み合わせで
ターメこんな表情あったのね的なカクテル。
＃3 ウコンの力とゆうか、リポD？ それっぽい味のカクテル。
そうだったのか、リポDのヒミツ。
ホワイトターメリック
ホワイトターメリックはアンバハルディと呼ばれています。
この二つのハルディ、味と香りが微妙に異なります。
カッチが野太く、アンバは華やか。 どちらも若干の苦味あり。
ターメリックは、パウダーだけでなく、具材としても使われます。
例えば、ベトナム料理。 魚料理に、棒切りに刻んでいれたり。
が、が、が、 んがが。 インドはやはりブッ飛んでます。
苦味のあるターメリックを、脇役の食材ではなくメインに
ドーンと据えた、とゆうかメインだけよね、つー料理が存在します。
ハルディ・サブジ。
生ターメリックだ・ら・けのスパイス炒めです。
ターメの苦味はどうなる!? そんなに入れて大丈夫なのか!?
驚嘆を超えて、もはや狂気を感じ....
ハルディサブジ、つくります。
アンバハルディ、皮むく。
アンバハルディ、しりしりする。
そして、ドーン。
完成写真なし。 撮り忘れた。 スンマソ
でも、ハルディサブジすごいぞ。
ビリア
16世紀、メキシコを植民地支配したスペイン。
スペインのコンキスタドールたちは、食事の際に飲む酒を
現地調達しようとして、メキシコに生育していたアガベを
原料にテキーラを創り出す。
同じくスペインの植民地施策が作用し、ある料理が誕生する。
その料理の名は、ビリア──
食糧資源確保のため、様々な家畜をメキシコに
持ち込んだスペインの征服者たち。
豚、牛、鶏などの肉は先住民にも好まれたが、山羊肉は
クセの強さゆえ味覚的に受け入れられず、食べない＝頭数が
減らないことに加え繁殖力の高さもあって、激増。
山羊は、メキシコで作物を食い荒らす害獣と化した。
それが、飢饉に見舞われた折に一転する。
長時間煮込んで肉質を柔らかくしたり、クセを香辛料で抑えたり
等の調理工夫を施すことで、食肉として山羊を活用するように。
そうした中で誕生した料理が、ビリアである。
トウガラシの土着品種が味の決め手となる料理、ビリア。
旨味の強い唐辛子、プルーンのような味の唐辛子、燻製唐辛子。
三種類を用いる重層的な使い方、トリプルチリ。
食材としての独自性が強く、これらを用いずにビリアを作ることは至難。
オイルで炒めて唐辛子の香りを立たせてから、ペーストに。
辛味が穏やかで深みのある、重厚な味わい。 これだけでも美味 ♪
牛バラと牛すじに揉みこみ、一晩ほど漬け込みます。
香辛料は、クミン、クローブ、シナモン。 それから
ハーブ（マジョラム、タイム、オレガノ）同系統のトリプル使い。
クミンとこれらハーブの組み合わせは、
クレオール料理。
玉葱、ニンニク、トマト、ビネガー等を入れ、グツグツ。
はい完成！
「ビリア・デ・レス」と呼ばれている牛肉版のビリア。
16世紀にポルトガルの植民地であったマンガロールで誕生した料理
ポークバファットと、味と調理法の点で奇妙な符合を見せます。
双方のルーツを辿ったり、味の差異に産地の独自性を感じたり...
料理の魅力って、美味しい不味いだけではない！ て伝えたい。届け。
葉包みホットカクテル #2
冬に眠る春。
白あん等を用いて甘酒に模したカクテルを、桜の葉っぱで覆い
温めることで、ふわっと桜のかおりを。。
笹包みホット柚子ラードラー....
のはずだったけど、あんまり笹のかおりが竹刀な。
なすて？
